烹饪获奖人，Salumi Bettella

来自Tom Parker Bowles
这是关于猪的故事。准确地说，是“恬静养殖”或Maiale Tranquillo®。这是一种通体浅粉色的大型散养猪，不加以人工干预，自然而缓慢的生长。Bettella家族精选传统品种猪进行饲养，饲料选自生长于意大利北部田地里的谷物。Bettella家族饲养的猪肉质紧实可口，脂肪层次丰富。

与集中饲养度过六个月悲惨生活的圈养猪不同，这些猪在出栏之前会享受两年的快乐时光。这些猪肉会被送往意大利克雷莫纳省本地一些最优秀的工匠手上；被送往Alta Val Parma制作成著名的意大利熏制火腿；被送往下帕尔马地区制作成古拉泰勒（Culatello）火腿；被送往皮亚琴察制作成风干脖肉和意大利腊肉，还被送往博洛尼亚成制作成意式肉肠。在这些地方，这些传统大师使用Bettella开发的食谱，利用自己的手艺和经验，将猪肉腌制和存熟，再送回这些猪的出生地，由Bettella家族统一出售。作为养殖者和工匠师的合作结晶，这些以猪肉做成的美食深受全世界厨师和美食爱好者的青睐。

Bettella家族的故事并不普通，甚至充满了传奇色彩。因为Bettella家族过去以规模化、工业化和集约化的方式养猪。Azienda Agricola Bettella是一家历史悠久的企业，由Angelo Bettella于1885年创立，创立初期企业的资金并不充裕。2000年，当这个大型农场由Angelo的孙子Guiseppe和Mario经营时，数量庞大的猪成为了农场的核心。

虽然他们一直梦想着回归传统方法，饲养少量的古老品种，不浪费猪的任何部位，但直到2010年，情况才真正发生了变化。Giuseppe与他的儿子Stefano、Mario及Mario的妻子Ada创立了Maiale Tranquillo®，开始了工业化养猪场的转型。

Cook_inc.的创始人兼编辑Anna Morelli表示：“‘恬静养殖’就像来自一个童话故事。”作为嘉格纳致敬匠心评审员，他推选Salumi Bettella角逐此荣誉。“当决定不追求集约化饲养并将公司转型后，Bettella成为了以尊重和道德方式养猪的标杆企业。Maiale Tranquillo®不仅是一个品牌，更是一种生活态度，以及一次通过差异化措施并向其他工匠开放项目来改善工艺和产品的真正探索。”

正如Stefano Bettella所言，这些并非易事。“这是一次巨大的变革，改革的过程充满了风险。转变整个生产过程非常艰难。‘恬静养殖猪’属于大型动物，但旧机器是为小型猪而设计的，所以机器需要全部更换。从精选饲养到最后的腌制，一切都变得与之前不同。”在这个过程中，我们也陷入过很多困境，比如自然生长的大型猪与集约化饲养的精瘦猪有着非常不同的特点。但他们边实践边学习。例如，要将猪养得肥大，就必须降低肉中的水分含量。这就需要减少盐的用量。他说，“我们必须反复试验，认真观察，亲自动手，慢慢地学习。当然，还要亲自品尝！”

与肉质同样重要的是，这都属于更广泛、更长远的可持续发展计划的一部分。他说，“如果我们继续维持过去的饲养模式，情况将不容乐观。这也不是我们愿意看到的结果。这是一种截然不同的饲养方式。”家族很快就注意到了这些变化。“随着猪数量的缩减，当地风景和周边自然环境大大改观。”

土壤的质量明显改善，整个生态系统逐渐繁荣。猪可以自由地溜达，四处觅食，与其他猪一起活动。所以，它们被称为“安逸养殖猪”或“安宁养殖猪”。Bettella笑着说道：“这很有意思。当我们走近时，猪不会逃跑。它们愿意靠近我们，甚至和我们一起玩耍。快乐的猪意味着快乐的家庭。在饲养场完成转型后，我们轻松了许多，因为我们做着喜欢的事情，而且我们深信这是利在千秋的事情。”

这是支持可持续、人道饲养模式的主要观点之一。这不是对智力和空洞理念的考验，而是畜牧业的切实未来。关爱动物，保护土地，着眼未来。正如Morelli所说：“以缓慢的节奏，从容地饲养，在每个生产阶段格外关注细节，耐心地等待漫长的腌制。”他们相信业务长期稳定发展的关键是品质，而非利润。他们注重建立生态环保和可持续的供应链。

土地是重中之重。土壤、地形和气候的独特结合，使这里成为了“绿色食品”的天堂。除了打造生态农场，选择与有着丰富腌制和存熟猪肉制作经验的匠人合作，也同样重要。猪肉融入了本土风味，呈现出独特的个性。这对Morelli来说很重要。“在结束漫长、安详的生活后，‘安静猪’会根据最终的用途，前往不同的道路。制作匠人沿用当地数百年传承下来的技巧和丰富的经验以不同的方式来制作腌肉。”

以意大利熏火腿为例，原料选自猪的后臀肉，并至少经过16个月的存熟制成。火腿制作过程中仅使用了海盐和猪肉这两种原料。当地凉爽、干燥、芳香的空气赋予火腿特有的甜味。Bettella表示：“帕尔玛地区腌制的火腿是由腌制师经过20个月左右的存熟后，再送回到我们这里。我们有一条存熟了10年的火腿。真得不可思议。”XXL Riserva已经存熟了36个月以上，它不仅是一条火腿，更是一件可食用的艺术品。其风味完美地融合了甘甜与咸香，口感绵软且丰富，回味悠长。脂肪层如同雪花石膏般柔滑。

虽然不同于在奥斯塔山谷腌制的肥猪肉，但味道具有丰富的层次感如产自博洛尼亚地区的火腿一般，似初吻般甜蜜。此外，依托Maiale Tranquillo®的质量及特殊的谷物饲养，这种猪肉富含油酸，有助于对抗有害胆固醇。吃肥肉也要吃得开心和健康。

Maiale Tranquillo®不仅是关于猪和一个家族的故事，更是一个关于改变现状、不断进步和展望未来的故事。Bettella家族将成功的大型集约化养猪场转型为可持续发展的小型农场。“恬静养殖猪”不仅可以健康快乐地成长，农民和田地亦是如此。顾客也吃上了最优质的火腿和香肠。是从饲养、屠宰到腌制整个过程所投入的热情与执着，创造出了独特而瞩目的产品。他们带头改变，其他人争相效仿。

Bettella说道：“这一切均在发生变化。每个人都参与到这种饲养过程中。”他表示受到“嘉格纳致敬匠心”这样的赞誉对他们而言意义非凡。“能够获此殊荣，我们倍感荣幸。而且非常高兴。希望它能让我的家族和这个美好的项目被大家所了解。我很想与全世界分享我们的梦想。”

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