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奥斯陆餐厅 Maaemo 在三年间彻底改变了挪威的烹饪艺术。主厨 Esben Holmboe Bang 将他的客人带入了当地传统厨房的观光之旅。

Maaeo 餐厅开始了他的挑战:为了匹配其在古芬兰语中有“大地母亲”涵义的餐厅名,这家餐厅只会将选用有机种植的原材料或挪威当地野生的原材料制成的食物端上客人的餐桌。

在一个市售食品只有 1.2% 有机食品的国家中,这看似是一个不可能完成的任务。“一开始有很多人质疑我们的想法,因为在我们的餐厅中,很多人们习以为常的观念要被抛弃”,31 岁的主厨解释说。他同时也是这家餐厅的拥有者。风险的确得到了回报:在仅仅开业 15 个月后,Maaemo 餐厅就获得了米其林二星的荣誉。

这家餐厅位于奥斯陆时髦的 Bjørvika 地区。这里的环境正是一家“新式挪威餐厅”的理想地点。在装潢现代,却又尽量简洁的餐厅内,只有八张餐桌,以及一本菜单。但菜单上有超过 25 道菜式,饮料则有传统芬兰式斟酒服务员以及餐厅老板之一 Pontus Dahlström 亲自服务。从南部气候温和的 Hvaler 岛上,到未经污染的西海岸冰冷的水域,再到远方 Røros 的旷野,客人在菜单中经历着一场令人惊叹的挪威美食之旅。“旅客们”穿越高原山区,看到晶莹剔透的峡湾,发现在森林的深处飘渺秋天的魅力。Holmboe Bang 完全知道应该如何通过烹饪艺术唤醒挪威式的风景,香气以及丰富的味觉体验。

厨师会在清晨走进大自然中,亲自收集一部分原材料。“对于一个厨师来讲,亲自尝试他所在地区的天然食材是十分重要的”,Esben Holmboe Bang 说。

在 Maaemo 餐厅中,厨师们的灵感经常来自于大自然。对于他们来讲,保持天然食材的天然风味以及品质不受破坏,是十分重要的。“我们一直在寻找将挪威的大自然搬上餐桌的正确方式”,Holmboe Bang 陶醉其中。用松子油煎制的龙虾尾放在一块温热的石头上。

华丽的龙虾浮在松子酱汁和干冰的海洋中,散发出一股微妙的松香。还有一道搭配精制蘑菇汤的腌蘑菇配新鲜鸡油菌。同样因为新鲜的香草与花的气息,使这道菜成为了一曲秋天的颂歌:丰富,令人激动并且温柔。

Maaemo 餐厅使用的食材有超过 95% 来自挪威当地,大约 80% 的食材来自奥斯陆周围 100 公里以内的区域。已经不能再更加本地化了。

Esben Holmboe Bang 一直坚持在寻找挪威式厨房的新出路,而这将会是一场永不停歇的寻找。“灵感不会从天而降 - 我们必须有计划”,他解释说。对菜品细致的安排也证明了 Maaemo 餐厅对天然的追求。与自然尽可能和谐相处的愿望,是一个重要的主体。盘中的每一样食材,都拥有它们应得的地位。这里的口味是纯正,新鲜且层次分明的。“重要的是,能够最大程度地让食材散发出其本来应该有的味道,并尽可能的将这种味道传递到菜品中去”,Holmboe Bang 解释说。

“我们在餐厅中所做的一切都是非常个性化的东西,而我们的性格也会在一定程度上反映在菜式中去。这便是 Maaemo 餐厅的特别之处”,Esben Holmboe Bang 说。

做一家挪威本土风味参观的想法也许曾被很多人嘲笑,但由于 Maaemo 这样的餐厅的出现,这种想法已经越来越受到追捧。

撰文:Bandar Abdul-Jauwad

Maaemo

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