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厨事新风

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世界各地的餐厅厨房吹来一股清风。
这块曾经由男性统治的地盘,
如今正迎来一群年轻气盛、创意十足的女性主厨的挑战。

虽说家常烹调一贯被视为女性的职责,但专业烹饪领域却一向由男性主导——如今依然如此。过去的一二十年间,越来越多女性选择成为职业厨师,但她们想要成功当上主厨,却极为困难。主要的问题在于,女性在养育子女与经营餐厅间难以两全,而餐厅晚间和周末营业的时间要求尤其棘手。另外,不论女性主厨多么才华横溢,许多著名餐厅的厨师体系对她们总抱有偏见。这种体系与军队相似,始终偏爱男性成员;对于同等工作,给男性的待遇也更好。

不过,即使人数寥若晨星,现在已有越来越多年轻的女性主厨跃升至全球美食界顶尖地位。法国巴黎 Le Servan 餐厅的主厨 Tatiana Levha、瑞典马尔默 Bloom in the Park 餐厅的主厨 Titti Qvarnström、加拿大卡尔加里 Charcut 餐厅的主厨 Connie DeSousa,以及印度新德里 Chez Nini 餐厅的主厨 Nira Kehar 就是四颗耀眼的女性新星。凭借新颖创意和新奇手法,她们调配出各种珍馐美馔,助力自己所在的世界级餐厅更上一层楼。

Tatiana Levha
法国巴黎 Le Servan 餐厅

“我确信,不论男主厨还是女主厨,在事业与生活之间找到平衡都不是易事。”Tatiana Levha

Tatiana Levha 是一名有着菲律宾、波兰和阿尔及利亚血统的法国主厨。她最擅长将不同文化的特色菜肴碰撞组合,结合经典法式菜肴,将一盘盘美味可口的全新菜品端上巴黎 Le Servan 餐厅的餐桌。凭借其锐意巧思、亲民价格和绝佳口感,Le Servan 最近已跃升为美食界的宠儿,许多人赞其为“当今巴黎最好的餐厅”——这对于一位 31 岁的主厨来说,可谓成就非凡。

Tatiana Levha 认为,职业主厨的位置至今多被男性占据,主要是因为这份工作也需要好体力。“当要搬动大锅热水或其它重物时,男性主厨更具有优势。”不过,她也表示,无论男性还是女性,兼顾事业和家庭都不容易。她解释说:“对职业人士来说,在自己热爱的事业与家庭生活之间寻求平衡,似乎总是很复杂。我们开的是家族餐厅,我和妹妹一起经营。我俩就住在餐厅附近,这无疑帮了大忙。”

若说还有什么帮了大忙,那就要数她对餐饮业的深切热爱了。“有关餐饮的任何小事,我都喜欢。”她娓娓道来,“我喜欢准备食材,喜欢烹饪过程,喜欢切肉碎糜。我也喜欢服务顾客的极致繁忙,那种有节奏的紧张感——就像事有所成那样让我感到疲累、却又乐在其中。”

www.leservan.com

Connie DeSousa
加拿大卡尔加里 Charcut Roasthouse 和 Charbar 餐厅

“我乐于见到有烹饪天赋的女士们,顺从心灵感召踏入餐饮业。”Connie DeSousa

加拿大姑娘 Connie DeSousa 是 Charcut Roasthouse 和 Charbar 餐厅的共有人兼主厨之一,这两家怡人的餐厅位于阿尔伯塔省卡尔加里市。她小的时候,父母都会在家煮饭。她表示,职业主厨至今多为男性,这太奇怪了,因为“大多数人都是由母亲、祖母或外祖母带大的,是她们为我们烹制了一顿顿难忘的家常菜。”

Connie DeSousa 成功兼顾了母亲与餐厅经营者的角色,因为她有幸与餐厅的另一位主厨兼生意伙伴 John Jackson 共同拥有 Charcut 和 Charbar 餐厅。

作为主厨的 Connie DeSousa,对肉类始终满腔热情。从烹饪学校毕业后,她曾在卡尔加里市一家独立屠宰、自制熟食的店铺 Owl’s Nest 当学徒。如今,她已凭借出众的屠宰技巧和“从脚趾到尾巴”的独特理念而闻名。Charcut 餐厅的熟食是菜单上的重要组成部分。他们自制香肠和肉酱,并将包括培根在内的所有肉食在店内加工贮藏。

如今,Charcut 和 Charbar 餐厅十分注重平等,其厨师阵容男女对半。这种刻意保持的性别平等,正是 DeSousa 特别引以为傲之处。她说:“我乐于见到有烹饪天赋的女士们,顺从心灵感召踏入餐饮业。”

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
瑞典马尔默 Bloom in the Park 餐厅

“我们只上最好的菜,因食材、因时间、因气氛制宜。”Titti Qvarnström

Titti Qvarnström 的双眸清澈明亮。这双透着羞涩的眼眸,令她看上去楚楚动人。一瞥之下,无人会想到她竟在这男人统治的美食世界中,争得了一席之地。

在瑞典马尔默这家名为 Bloom in the Park 的餐厅中,Qvarnström 每晚都为食客奉上满满的惊喜。餐厅坐落在湖畔,是一幢黑色的木制建筑。室内设计师 Jonas Lindvall 将这里打造为通风良好、明亮舒适的高雅餐厅。

35 岁的 Qvarnström 只为食客提供“惊喜菜单”。她表示:“我认为呈现令人惊喜的口感和食材非常重要,其中包括运用不常用的动物肝脏。我最爱用的食材,不论蔬菜还是肉类,全都从本地新鲜取材。我认为厨师要与农民保持联系,这样你就会对食物有全新的认识。”

对于这位主厨端出来的菜品所用到的食材,食客们只能“用人不疑”。只有当食客们享用完餐后甜点,她才会在网上公开自己采用的食材。连佐餐美酒的名字,她也守口如瓶。

这种“给食客惊喜”的策略,营造了双赢局面。食客们乐于了解他们或许从未尝试的食材,如棉花焦糖、牛睾丸、小牛胸腺、蝗虫、木炭黑面包等等。每一道菜端上桌,都激发新一轮猜想、浅尝、嗅探和品评,因为每一道菜都精致独特,以丰富多彩的食材搭配,令人垂涎。而美食的创造者,主厨本身也受益颇多,她无需舍去食客们如果按单点菜时可能弃之不食的材料。这就是这间瑞典最佳餐厅摘取米其林星级的秘诀。Titti Qvarnström 说,她的希望是“开辟一条道路,让年轻女性得以坚定地步入美食行业。”

bloominthepark.se

Nira Kehar
印度新德里 Chez Nini 餐厅

“我的目标是突出天然食材的本真味道。”Nira Kehar

“迄今为止,印度女性在家庭中的地位一直是至为重要的掌勺主厨。”新德里 Meherchand 市场 Chez Nini 餐厅的主厨 Nira Kehar 如是说,“直到近年,印度人才开始走出家门,到餐厅就餐。”Nira Kehar 在加拿大蒙特利尔长大,原本是一名计算机工程师,后华丽转型成为一名主厨。她表示,正如其它国家一样,“女性的人生图景和日常生活状况在近 70 多年来已经发生了巨大变化。现在,你能够看到女性主厨数量在不断上升。”

很少有人知道,她以阿育吠陀哲学指导自己的烹饪技艺。“我不是医生。食客来到我的餐厅,并不是为了让我医治。但对我来说,遵循阿育吠陀的哲学体系烹饪菜肴十分重要。”她曾在一次采访中这样说。“我烹制的并不是印度菜肴。我的使命是,运用身边绝佳的印度食材,以及学得的烹饪技艺来创造自己梦想中的佳肴。于我而言,蔬菜、水果、豆类、谷物都是非常重要的食材,我能将它们化为一道道美食。我的目标是突出天然食材的本真味道。我们曾深入探究,如何将药草、酱料、香料与烹调方法以独特的方式结合起来,创造出最能吸引用餐者的菜品,哪怕他们并非素食主义者。”

www.facebook.com/chezninibrasserie

撰稿:Adam Gollner

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