Gaggenau

厨魔的厨房铁律

香港星级厨师阿尔文·梁(Alvin Leung) 将中国传统菜肴与现代技术和特色装盘相结合。在香港这座 700 万人口的大都市中,只有五家米其林最高等级 ( 三星) 餐厅,他的旗舰餐厅 — Bo Innovation 就是其中之一。

如果有幸得到 Bo Innovation 餐厅位于厨房前方吧台的主厨桌仅有的六个座位之一,就能有幸享用到来自梁经伦的奇妙组合:用茶叶熏制鹌鹑蛋,放置在用芋头条做成的巢里,佐以一大勺 Ossetra 鱼子酱。前菜是主厨餐桌菜单上的 14 道菜品中的一部分,是主厨对传统中式点心的致敬。他的灵感来自于上海的清炖狮子头在梁氏“极度中国”的烹饪风格下,厨房以奢华的效果提升烹饪视觉效果:鲟鱼卵以及一小块金箔由主厨亲自用镊子加载置于镀银树中的燕窝上。

梁大厨希望在 Bo Innovation 的用餐体验中能够调动所有的感官体验所以,这位在伦敦出生,多伦多长大的中国厨师,也设计了几乎餐厅几乎所有的餐具及摆设。它们应该将主厨的创意适度的场景化呈现,以使美食犹如身置舞台中。食客们在品尝之前,就能通过刀叉,筷子或手指感觉到食物的存在。

在通往厨房的通道上,镀银鸟笼闪亮夺目。一眼望去,这些镀银鸟笼会让人想起中国的传统集市。在用餐结束时,客人们会在餐桌上发现这些鸟笼 - 主厨的“八珍”就装在鸟笼型的餐具中 — 精选自中西结合的甜品,如椰子果冻或菊香酥皮点心。

分子厨房 — 不管是泡沫还是脱水粉末 — 对于梁经纶来说都只是烹饪的方式而已。在菜品的外观,味道及气味方面,他并不打算制造困惑,而是适度地带来惊喜。

“最终菜品必须保证美味,满足客人的愿望”,这位“厨魔”这样评论他将中式与西式厨房里的食材和品质相结合的创意菜品。“我想与我的客人们做游戏,将他们推向信任的边缘。”

譬如:“担担面” — 一道物美价廉的传统中式小吃。在 Bo 餐厅里,它变成了由辣椒松子泥,低温烹调苹果粒及腌制中式蔬菜泡沫制成的分子烹调艺术品,而最主要的食材 - 墨鱼及鸡蛋面 - 则只是为了平衡视觉效果的装饰。

颜色上的对比,特别是黑与白的搭配,一直是梁经伦的标志。这在一道放在耀眼的白色盘子里的水浴法慢熟鳕鱼主菜上就可以看出来。鱼用云南火腿粉末,橘子皮,水煮土豆球以及脆芋头条和几滴有在接下来的菜品中,声学工程师梁经伦将他的西式-远东组合的音响效果又继续加强。梁经伦将大西洋鳕鱼放在佐以茅台酒酱配四川式辣奶油酱以及香煎玉米粒和香葱球的澳洲西海岸岩石龙虾上。

“厨魔”是个典型的厨房统治者。创意就是他的作品。他的话语就是厨房铁律。

撰文:Steffan Heuer

Bo Innovation

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