Gaggenau
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咖啡是一种文化。

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咖啡不只是一种饮品,也不只是一种能在早晨 7 点帮助你提振身心的物品,
而是如美食和艺术一样,是一种人类多年以来的经验结晶:咖啡是一种文化。
对此,来自北方寒冷地区的人们深有体会。

斯堪的纳维亚人以了解大自然而闻名。他们对大自然充满敬意,而这种敬意也体现在着重于精心选用大自然产物的斯堪的纳维亚“新北欧美食”上。至于咖啡,他们亦然如此。斯堪的纳维亚咖啡文化通过对咖啡豆的轻度烘焙,在一片纯正咖啡香气中超然于众。从一杯咖啡中,你将能品尝出孕育咖啡豆的各种元素 — 种植地的土壤、海拔、阳光和风雨。斯堪的纳维亚人对新咖啡文化有着深远的影响,让人能够忘却拿铁和卡布奇诺,回归鲜煮咖啡的美味。在这个咖啡圣地,我们访问了三位年轻的咖啡好手,讨论如何泡制优质咖啡。

咖啡大师
Tim Wendelboe

在挪威奥斯陆 Grüners Gate 一个距离市中心不远的安静角落,有着一处在门旁印着“espresso bar, school and roastery”(浓缩咖啡吧暨培训班和烘焙房)标志的所在。这是Tim Wendelboe 的咖啡吧。推门而入,咖啡吧的布置让人不禁联想到生产车间,其一侧设有一张木质吧台和三张椅子,其余空间则大部分由一台体积庞大、轰轰作响的焙烧炉所占据,好似在告诉顾客这是一个正在运作的烘焙房。这天早上,五名服务员正在烘焙和包装咖啡豆,以及为顾客端上咖啡。Wendelboe 也正穿着与其他员工一样的工作服:一条黑裤子搭配一件白衬衫。他对店里的噪音表示抱歉,并告知很快他就会把烘焙房从咖啡吧独立出来。起初,他在设立咖啡吧时,从未想过这个环境嘈杂、布置简单、只供应咖啡,没有甜点、报纸和爵士乐的烘焙房能吸引如此多的顾客。但这就是事实。现在,来自奥斯陆乃至世界各地的咖啡爱好者们都纷纷慕名前来这家看似不起眼的咖啡吧。

Tim Wendelboe 是一位土生土长的挪威人。他 37 岁,看起来要比实际年龄小,却有着如经验丰富的服务员或侍酒师一般训练有素的好手艺。作为遍及世界各地以力求提供高质量咖啡为标准的新式餐厅的咖啡供应商,他与上述两类职业有着密切的合作关系。但除此之外,Tim Wendelboe 在工作中从未自命不凡。他用一惯谦逊的语气解释道:“我的工作是提高我们产品的质量,而咖啡是一个非常有意思的产品。在这个领域,我不认为我们还处在石器时代,但不可否认的是,还有很多地方可以改进。我们能够做出重大的改变。我们可以改进过程中的每一个环节,做得更好。”Tim Wendelboe 咖啡吧中的所有咖啡豆都精心选自他最中意的原产地。他的采购过程基于一种主要以质量、可追溯性、创新性和社会责任感为主的理念。

•什么样的咖啡才是优质咖啡?

Wendelboe 解释道:“首先,优质的咖啡需要优质的成分:软水和优质咖啡豆。其中不需要任何花哨的设备;一个水壶和一台研磨机足矣。之所以需要软水,是因为一般水中所含的钙能中和咖啡的酸性物质。”

•您如何辨别出一杯好咖啡呢?

Wendelboe 表示:“一杯好的咖啡在其温度接近人体温度时是最好喝的。至于劣质咖啡,随着温度的降低,其口感也会越来越差。它会失去甜味,变得越来越苦。”

Wendelboe 顺着咖啡链往回做起,从最初的咖啡服务员,到现在的咖啡豆种植者。18 岁时,他刚从高中毕业,需要一份工作。后来,他到了一家成立于 1895 年的传统家族咖啡企业Stockfleths 就业。在 20 世纪 90 年代,这家公司决定追随一个全新的潮流:开设自带浓缩咖啡机、供应如拿铁等特色咖啡的咖啡吧。Wendelboe从咖啡师做起,对这份工作颇有天赋。2001 年他获得挪威咖啡师冠军(Norwegian Barista Champion),2004 年又摘下了世界咖啡师大赛(World Barista Champion)冠军的头衔。他认为,那段经历是他事业上的一个转折点:“正是那个时候,我对咖啡着了迷。我发现我喜欢和他人竞争,也喜欢赢的滋味。这种对竞争的喜欢是在骨子里的。”

从那时起,他开始规划,并着手打造他的小咖啡王国。最初,他以自由职业者的身份承接各种项目和提供咨询。2007 年,他开始规划新业务,并称之为“Tim Wendelboe 项目”。“我需要一个可以开展研讨会的地方,所以我开始计划这个项目。我的想法是设置一个烘焙室和陈列室,但是随着项目的发展,它也成了一个颇受欢迎的咖啡吧。”相比业内的大品牌,咖啡吧的营业规模相对较小。它每年向市场售出 30 吨的咖啡,而挪威最大的咖啡生产商每年则销售多达 18000 吨的咖啡。可 Tim Wendelboe 并不在乎。他说:“如果我只是想赚钱,我就不会开咖啡馆了。”

•咖啡文化是一种潮流吗?

“咖啡文化成为潮流已有 30 年之久,现在它已经过了潮流阶段。人们对优质咖啡的追求是不会停止的。此外,现在市面上的咖啡质量也越来越高。最重要的是,大部分人都买得起。另外,咖啡也不会让人喝醉。这有点像高级餐厅饮品。互联网在咖啡文化的发展中发挥了重要作用。现在的人喜欢通过互联网办理旅游事宜,写博客,购买咖啡,等等。”

•这是我们这一代的生活方式吗?

“是的。我们生长在一个万事讲求即时快速的年代 — 即食食品,速食汤,速溶咖啡 — 而对于这些,我们已经厌倦了。所以我们开始追求更好的东西:由当地生产、以优质食材制成的食物和饮料。”

大约在他的项目启动的时候,为了解更多关于咖啡豆的秘密,Wendelboe 开始前往哥伦比亚。在那里,他结识了一位很有想法的当地农民 — Don Elias。“他是一个憨实、勤劳的人,喜欢做一些与众不同的事。” Wendelboe 回忆说。他从 Elias 手上买下了一块土地,两人一起成立了一家公司。2015 年,他们开始种植咖啡树。

•支撑这个项目的理念是什么?

“我想运用当地的土壤,自然地种植有机咖啡豆。其中,我将无需施肥,而只是需要知道如何保持土壤养分的平衡以及选对微生物。这是大自然千百万年一直在做的事情。”

•咖啡树种植成功了吗?

“咖啡树需等待两三年时间,才能迎来丰收。但是,那时出现了厄尔尼诺,而这场旱灾毁掉了我们所有的咖啡树。因此,我们需要一些时间来重新生产咖啡豆,让一切恢复运作。所有的辛苦付出都将是值得的。提高咖啡豆质量是一件很简单的事。所需的只是等待适合的咖啡浆果成熟,然后注重收取优质咖啡豆,而不是统一采摘。至于烘干过程,则可以从原本的 6 天延长至 2 个星期。烘干时间越长,咖啡口感就会越醇。”

Wendelboe 把他的咖啡豆种植场视为一个旨在找出方法让咖啡种植免受工业化毁坏的研究项目。其中的方法之一是丰富现有咖啡品种。“在巴拿马,人们重新发现了巴拿马瑰夏咖啡。”他说。“这确实是会发生的事情。人们正在发现新的咖啡品种。工业化生产已经污染了咖啡树的土壤,所以我们必须采取新的措施。我们必须通过杂交培育新品种,同时研究新的咖啡制作方法。”

•最优质的咖啡豆都来自哪里?

“我最喜欢肯尼亚咖啡,他们在整个咖啡豆采摘过程中都采用人工采摘和分拣。他们擅长从不好的咖啡豆中拣出好的咖啡豆。尽管如此,其实世界各地都有可能产出优质咖啡豆。一家良好的咖啡种植场也会生产出劣质的咖啡,反之亦然。”

•世界上最好喝的咖啡是什么?

“这个问题的答案很主观——但就我个人来讲,我非常喜欢在参观种植场时喝上一杯以种植场的咖啡豆烹煮的咖啡。种植场的咖啡经过精心烘焙和冲煮,口感香甜。咖啡豆的甜味其实比香味更重要。”

采访者:Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

“我们的做法并不一样;我们与生产商、出口商和运输公司有着比较密切的关系。”

不折不扣的完美主义者
Anette Moldvaer

对位于伦敦东区、屡获殊荣的咖啡烘培房 Square Mile 的挪威共同创始人 Anette Moldvaer而言,制作优质咖啡的方法精简易懂。 “所有人都必须彼此配合。”她坚定地表示。“这指的是整个咖啡链的工作人员 — 从生产咖啡豆的农民到烘焙员,再到在家或在咖啡馆煮制咖啡的服务员。”新鲜磨制的咖啡豆很重要,水也要新鲜。Moldvaer 认为劣质的咖啡生豆是无法通过烘焙和泡煮改善口感的。“另一方面,”她补充道,“再好的咖啡也是能够煮坏的。”她双手握着一大杯过滤黑咖啡,其中未加糖或牛奶。“我就是喜欢咖啡原汁原味的味道。”她说。

在 Square Mile,咖啡和水总是一起供应。“咖啡因会让人体失水,” Moldvaer 表示。“如果要往里加牛奶,就不要把咖啡煮沸,不然咖啡喝起来会像奶冻。”如要了解 Moldvaer 为何会对咖啡如此充满热情,就不得不指出:她来自挪威,对咖啡的喜爱和斯堪的纳维亚咖啡文化深嵌在她的 DNA 中,与生俱来。“在挪威,聚在一起喝咖啡是一项非常重要的社交活动,”她说。“不管你是在外祖母家做客还是在和朋友探讨人生,你听到的第一个问题总会是‘要来一杯咖啡吗?’。”Moldvaer 于 1977 年出生在挪威特隆赫姆,大学期间学习戏剧和表演。她表示:“戏剧和表演很有趣,但我并未继续学下去。”在上学时,她曾兼职咖啡师,而 13 年前,当她搬到伦敦的时候,她也曾为一家咖啡生豆进口商工作。“我什么都做——管理他们的实验室,做样品烘焙,学习调配和品尝咖啡。”她回忆说。她也在该公司的咖啡培训班授课。“我坚持了四年。然后我意识到,这也许能成为一番事业。于是我决定把积蓄投注在这里。”

2007 年,Moldvaer 和她的合作伙伴 James Hoffmann 创建了 Square Mile,并于一年后开始营业。如今,Square Mile 聘有 17 名员工,负责为许多独立咖啡馆供应咖啡。“咖啡馆太多,我就不一一列举了。我们是通过线上销售,把咖啡卖到世界各地。” Moldvaer 表示。Moldvaer 一天的工作包括品尝想要买进的咖啡,管理运输物流,盘点库存,以及为拜访生产商和出口商进行规划。

出差占据了她工作中的一大部分。“寻找新的咖啡豆来源,把咖啡当作一种可帮助贫困经济体的工具 — 这对我而言很重要,也很令人兴奋。”Moldvaer 说。她也补充道,咖啡豆生产国的咖啡豆价格不稳定,现在仍然太低。“农民赚的钱不够用。”气候变化是一个严峻的问题。新品种的真菌和昆虫正在适应求存,雨水分布正在发生变化。她指出:“通过支付合适的价格,我们能够帮助农民改善生活、购买新土地、支付教育和医疗费用。”Square Mile 选择不加入 Fairtrade。“我们的做法并不一样;我们与生产商、出口商和运输公司有着比较密切的关系。我们开的价更高,农民知道他们可以信任我们。所以这一切都是值得的。” Moldvaer 解释道。

Moldvaer 有最喜欢的咖啡豆吗?对此,Moldvaer 露出了神秘的微笑。这位于 2014 年出版第一本书 《Coffee Obsession》 的女士表示:“这就像是在选择你最喜爱的孩子一样。我爱喝肯尼亚的咖啡,但也喜欢哥斯达黎加、危地马拉和埃塞俄比亚的咖啡。我们还会向其他国家购入较少量的咖啡豆。值得高兴的是,不同国家的咖啡豆收成时间都不一样,所以它们的运输时间也不同。这样,我就可以在每隔两个月偏爱一种咖啡,当新的咖啡豆从另一个国家运过来时,新咖啡豆就又成了我的新宠。我把这个称为平等偏爱主义。”

Anette Moldvaer 的另一份热忱在于使伦敦再次因精品咖啡闻名于世。在伦敦,咖啡馆文化并不是新潮流。1652 年,一个名为 Pasqua Rosée 的希腊仆人将一种土耳其的新饮料带到伦敦的一个当时也叫做Square Mile的商店。这种饮料一夜成名。短短几十年时间,伦敦便出现了约 3000 家咖啡馆。到了 18 世纪中叶,英国人则爱上了喝茶。“我也喜欢喝茶。我常喝茶。”Moldvaer 说。“咖啡和茶都是一种能调剂生活的小资饮料。”

撰文:Josephine Grever

www.squaremileblog.com

“我们的做法并不一样;我们与生产商、出口商和运输公司有着比较密切的关系。”

喜欢探究的勇者
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson 是一位土生土长的瑞典人,现住哥本哈根。我们初次见面时,是在世界著名餐厅 NOMA 的最新分店 — 集咖啡馆和酒吧于一体的 108 酒馆内。108 酒馆与Karlsson的咖啡烘培房April均坐落于一处活力四射的港口区。Karlsson 是一位性情温和的男子,留着短胡子和一头卷发,虽打扮休闲,却不失时尚感。他说起英语毫不费力,给人的感觉仿佛一位经验非常丰富的专业人士,让人不禁忘却他的实际年龄 — 26 岁。

访问期间,服务员为我呈上了一杯香浓四溢、由产自萨尔瓦多的咖啡豆泡制而成的浓缩咖啡。Karlsson 则一边喝着过滤咖啡,一边向我透露,其实他平时喝的咖啡不多 —也许一天只有一杯 — 但他会全天一小口一小口地品尝那杯咖啡,以确保咖啡确实维持高品质口感。他对他咖啡烘培房的发展有很清晰的规划:“April 存在的目的是为咖啡烘焙设置一套新的标准。我想知道怎么才能烘焙出非常非常好的咖啡。”

进军咖啡事业是 Patrik Rolf Karlsson 经过深思熟虑后做出的最佳选择。他有过创业经验,曾在知名公司的创新和技能开发领域工作过。后来,他遇到了瑞典哥德堡 da Matteo 咖啡公司的老板 Mats W. Johansson — 也就是 Karlsson 口中的导师。在 da Matteo,他从头做起,开始学习咖啡事业,详细了解从咖啡生豆变成一杯精心泡制的咖啡的整个过程。

六年前,在 Karlsson 初入这行时,他看到了巨大的商机:“我发现其实每个人都可以有所作为,这一切才刚刚开始。我能够直接进入生产过程,接触整个营销链——这让我很感兴趣。在这里,我们还可以自由地参与到各个领域,根据自己的想法制作自己的产品。”在 da Matteo 工作了四年后,他离开瑞典,到柏林著名的 Five Elephants 咖啡公司工作。在那里,他获任命为烘焙负责人,并开始引进创新烘焙方法,以实现他重塑现代咖啡公司形象的愿景。2016 年下半年,他在哥本哈根成立了自己的咖啡烘培房 April,并在过去一年里,成为国际咖啡节的顾问,并经常发表演说。

Patrik Rolf Karlsson 毫不吝啬地分享他成功的秘诀:“两个秘诀:就如同做其他事情也一样,你必须付出比别人更多的努力,才能踏上事业的最顶端。咖啡是一个庞大的体系,你必须对整个过程了如指掌,并关注每一个细节。”此外,他也有自己的独家成功之道。“这个行业有很多的秘密,”他说。“我擅长与志同道合的人分享我的知识。这种做法总能带来回报。”在利用新技术改进咖啡烘焙过程方面,他看到了许多商机。“我们已开始对各种元素进行测量,无论是湿度还是温度等等,这能让我们充分了解自己正在做什么,掌握更多有关的知识。我期待会有很好的结果。”

Patrik Rolf Karlsson 为自己制定了一套严格的生活习惯。他一般会在早上五点钟前往烘焙房。烘焙房的工作时间是从早上 6 点工作到下午6点。他表示:“很多人认为经营一家企业是一件浪漫的事情,但事实上,当你一个人坐在那里望着控制屏时就会发现,它也是一件非常孤独的事。”Patrik Rolf Karlsson 成功地烘焙出了一种独特的咖啡。这种咖啡在世界各地需求量非常高。但是什么让他的咖啡如此独特呢?“首先,你需要优良的咖啡生豆。劣等咖啡豆是无法泡制成一杯好喝的咖啡的。在烘焙阶段,我做的最重要的一件事情是将方法个性化。每一粒咖啡豆都是不同的,所以就有各种各样的烘焙方法 — 成千上百种不同的方法。”

对于烘焙专家而言,成功的秘诀就在于在制作高品质咖啡的过程中,关注每一个细节。这只是 Patrik Rolf Karlsson 对咖啡文化的一部分观点。他表示:“世界上没有完美的咖啡 — 不同的咖啡会吸引不同的人。”他认为,世界上也没有什么秘方能让你轻轻松松地经营好一家咖啡店。“关键是提供一种能体现咖啡店老板理念的体验,”他说。“目前,整个咖啡文化主要由几个重要的咖啡巨头所左右,然而他们让咖啡体验变得太千篇一律了。幸运的是,现在无论是世界的任何一座城市,我们都能够找到各种独具风格的小咖啡店,喝到很好的咖啡。”

在 Karlsson 眼中,没有源自维也纳、威尼斯和伊斯坦布尔的传统咖啡文化,眼前所有咖啡文化就都无从谈起。“传统咖啡非常有意思,”他说。“刚开始时,我对传统咖啡的观点比较消极,但是 Matts 帮助我了解过去有关传统咖啡的一切。传统咖啡文化很重要,但是我们需要进步,需要创新,需要改变传统。”

我们总能找到更好的方法。

撰文:Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

“咖啡是一个庞大的体系,你必须对整个过程了如指掌,并关注每一个细节。”

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