Gaggenau

玩转
火焰内容。

的知识对于人类历史具有决定性地塑造作用。
几位大胆无畏的人将力图证明,即使如今
弃用电力和燃气进行烹饪,依然有可能成为一名杰出的厨师。

对于远古人类而言,第一次接触火一定是个恐怖的经历。轰隆隆的雷声过后,闪电劈中树木并起火燃烧,熊熊火焰似乎马上要摧毁所有生物。情况完全失去控制。

而“控制”可是个不可思议的字眼。事实上,人类学会了掌控这种具有高度破坏性的力量,在使人类物种比其他任何物种更快更进一步发展方面发挥了重要作用。学着在明火上烹饪食物,帮助我们用双脚站立了起来,成为现代人。煮熟的动物蛋白更容易消化。人类大脑得以发育正是归根于此。我们学会了思考、感受和辨别。换句话说,在火焰上烹饪食物的知识对于人类历史具有决定性地塑造作用。

最近,世界知名主厨再次发现这一古老的内在关联。在加利福尼亚州的奥克兰,久负盛名的 Camino 和 Russell Moore 餐馆自 2008 年以来就一直在使用明火进行烹饪;同样的,在旧金山 Saison 餐厅工作的 Joshua Skenes 厨师以及在门多萨 1884 餐厅和迈阿密 Los Fuegos 餐厅工作的阿根廷厨师 Francis Mallmann 也都采用明火烹饪。

不过,说到使用这种老/新的方法将生食烧熟,无人可与瑞典人 Niklas Ekstedt 相提并论,他在斯德哥尔摩的中心地区开了一家 Ekstedt 餐厅,是使用明火烹饪的坚定拥护者。

“除了咖啡机和冰淇淋机,你在我的厨房里再也不会找到其他电器。”Ekstedt 表示。Niklas Mat 通过广受欢迎的烹饪电视节目,在瑞典几乎家喻户晓。

“我们不用任何电力、燃气或煤碳。我们只在明火上做饭,正如人类从远古时代开始所做的那样。事实上,在瑞典,你不必回到那么远:我们如今在餐厅里使用的明火烹饪,直到 20 世纪 20 年代大家都还在这么做。我的祖父母是在明火上悬挂着一口锅,来煮熟炖菜。只是在第二次世界大战之后,电力的炊具才开始普遍使用。在我看来,这是斯堪的纳维亚最大的文化转变之一。”他解释道,“不到十年的时间,传统的烹饪方式就从集体意识中消失了。这也是我为什么想在 Ekstedt 餐厅采用此种传统方式,而且只用这种方式。一个意外之喜是,在我们餐厅,总有种像在森林中的小屋里就餐的感觉。这不仅是因为你可以听到火焰劈啪作响并闻到烟味。”

在 Niklas Ekstedt 的餐厅,你会恍如置身于森林中的小屋里。

“其他任何方式的烹饪都在以某种方式避免使用明火:在烧烤时,火焰熄灭后才开始烧烤;先烧热耐火砖,再慢慢释放它们的热量。我们在这里所做的只是点燃火,然后直接用火来烹饪。火产生的热量,是我们的重中之重。把一块鱼放在铁锅里,然后放在火上,你就会获得绝妙的美味体验。鱼笼罩在热气腾腾的烟雾中。这意味着你会自动获得一种微妙的烟熏香气,整个食物有了一种美妙的香味!”Ekstedt 边说边忙于照顾他的四个火炉、燃木烤炉和熏烟器。

Camino 餐厅的 Russell Moore 写了几本关于明火烹饪的书。

该餐厅已获得米其林指南授予的宝贵一星。“我们都非常激动。”Ekstedt 承认说,“尤其是我们的做法,实在比其他米其林星级餐厅的做法简单许多,也轻松许多。有人认为使用明火能做的烹饪非常有限,且意味着必须做出各种烹饪妥协,这种想法再次被推翻。当然,我们避开了现代北欧美食,因为这类食物在很大程度上需要持续的低温烹饪。我们还不能很好地完全掌控火的热量。无论怎样,所有的木材烧起来都有点不同,这取决于它是完全干燥还是稍有潮湿。”

此外,正如所有“明火厨师”所知,火不仅仅是一种发热的火焰。火也会产生烟雾和灰烬,厨师可以对之充分利用。在熏烟器中缓缓冒烟的龙虾和螃蟹别有一番梦幻般的香气。鳄梨也是如此。西红柿在火上慢慢烤干时,会产生一种难以描述的香甜味。

火不仅仅是火焰。蔬菜烧焦后,表皮的灰烬是一种美味的调料。

Ekstedt 解释道:“我们在烹饪蔬菜时,产生了这种难以置信的带香味的灰烬。我们将大块的蔬菜——韭菜很合适——紧靠着火,直至外皮焦嫩。由此产生的神奇灰烬是一种很棒的调料,可以用来给扇贝当调料。你还可以将灰烬与海盐混合,获得一种令人难以置信的灰黑色芳香调味盐。无论如何,我们在这里做的一切比任何的真空低温烹饪都要美味一千倍。”

不过,我们可能会问,如果在明火上烹饪是如此简单绝妙,到底为什么有人不嫌麻烦,发明电烤箱呢?

“存在两个小问题。”Niklas Ekstedt 微笑着承认,“首先,你无法做到与普通烤箱相同的温度控制。然后还有男子气概的因素。厨师已经有一个大男子气概的形象了。当你看到这些家伙整个晚上都勇猛地在火焰中穿梭时,只会加强这种先入之见。但这毫无意义!我们在厨房里并不需要勇士。我想在这里看到温柔、细腻又体贴的人。”

撰文:Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

1884 餐厅的 Francis Mallmann 厨师已经确定了七种类型的火焰。

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